前言_一瓶油的百年故事

在日常飲食中，油是不可或缺的存在，它讓菜餚飄香、食物酥脆，甚至成為餐桌上營養補充的一環。從台灣家庭餐桌上那瓶玻璃瓶裝的沙拉油，到歐洲地中海文化中象徵健康的橄欖油，再到現代藥局架上的魚油、亞麻仁油、藻油，油不僅是烹調的媒介，更是文化、健康與時代演進的縮影。

 

隨著健康意識的提升，油逐漸被放大檢視：哪些油健康？哪些油會致病？為什麼有人說要避免所有種子油？又有人說喝南瓜籽油能生髮？這些看似矛盾的說法背後，有歷史的演變，也有科學的解答。

 

歷史與用油文化

台灣特色「沙拉油」其實不是一種特定的油，而是精煉植物油的一種商品名稱。

 

名稱源自日文 サラダ油（Salad Oil），最早由日本製油業者在 1920–30 年代推廣，強調這種油經過脫色、脫臭、精製處理後，清澈無味，即使冷用做沙拉也不會有油腥味，因而得名。1950–70 年代，隨著大規模工業化與糧食援助計畫，大豆油、沙拉油開始取代傳統的豬油與花生油，進入家庭廚房，逐漸成為台灣在地「大桶裝精製大豆油或調和油」的代稱，這種油的特性在於加工精製後顏色清澈、味道清淡，無論炒菜或炸物都適用，與過去需精打細算使用豬油或榨取花生油的時代相比，象徵著經濟起飛後的「現代化廚房」。

 

大桶玻璃瓶裝的沙拉油，甚至成為許多人對那個年代的共同記憶。

 

油的文化有鮮明的地域差異

西方地中海飲食：橄欖油是飲食核心，搭配大量蔬菜、豆類、魚類。橄欖油中的單元不飽和脂肪酸與多酚類，被證實有助心血管健康，也使地中海飲食成為全球推崇的健康飲食模式。

東方飲食：長期以花生油、大豆油、芝麻油為主。飲食強調爆香、快炒，高溫油煙與油脂用量成為飲食特色。芝麻油在產婦坐月子文化中更是必需品。

西方以橄欖油代表健康、自然，東方則以花生油與大豆油象徵香氣與家常。

 

而這些文化選擇，最終也反映在疾病型態上：

西方因高動物脂肪攝取而心血管疾病盛行，東方則因高溫烹調與精製植物油過量使用。

 

從食用油到保健油的演化

進入 20 世紀後期，營養學研究揭開了油的另一面。油不再只是能量來源，而是健康與疾病的關鍵因子。

魚油的發現：科學家研究愛斯基摩人的低心臟病發生率，發現其飲食中富含深海魚油中的 Omega-3 脂肪酸（EPA、DHA），由此展開植物油中的多元角色：亞麻仁油、紫蘇油、沙奇果油富含 ALA (α-亞麻酸)，成為素食者補充 Omega-3 的重要來源。

橄欖油中的多酚則因抗氧化與抗發炎特性受到重視。

隨著永續與素食風潮，藻油提供純素 DHA，填補了素食者無法攝取魚油的空缺。

 

油與流行疾病的關聯

心血管疾病：研究證實，過量飽和脂肪與反式脂肪會升高 LDL，增加心臟病風險；相對地，Omega-3 脂肪酸能降低發炎與血脂。人人聞之色變的癌症與油脂代謝及慢性發炎有關，雖無「油能治癌」的證據，但均衡油脂攝取有助降低風險。最大宗的疾病-代謝症候群：加工食品大量使用大豆油、棕櫚油，熱量高且 Omega-6 偏多，容易加劇肥胖與發炎。

從廚房到藥局的油

過去的油只是「炒菜工具」，如今已成為「健康投資」。廚房裡：橄欖油、苦茶油取代沙拉油，成為健康烹調首選。

 

藥局裡：魚油膠囊、南瓜籽油、藻油、亞麻仁油、沙奇果油成為日常補充品。

 

從「食材」到「保健食品」的跨界演化，我們該如何正確投資? 避免風險，真正促進健康。

 

過油不及，以訛傳訛的用油謬誤

巧妙用油，才能有益健康

在日常料理中，選對油的關鍵不只在於營養成分，還要考慮油的 耐熱性（煙點）。不同油脂在高溫下會分解，產生油煙與有害物質，因此依照耐熱性來選擇適合的烹調方式，才能同時兼顧健康與美味。

 

首先，高溫耐熱的油首推酪梨油與苦茶油。酪梨油的煙點可達 250°C 以上，是所有植物油中最高的之一，特別適合煎、炸等高溫料理，不僅穩定，還保留了豐富的單元不飽和脂肪酸，對心血管有益。苦茶油則因含有高比例油酸與天然抗氧化物，煙點約 220°C，非常適閤中式快炒與燉煮，不僅健康，也符合東方料理習慣。

 

其次，中溫料理最適合使用橄欖油，特別是初榨橄欖油（EVOO）。它的煙點約 180–210°C，適合低溫快炒或溫熱料理。橄欖油中的多酚與單元不飽和脂肪酸，能降低發炎、保護心血管，因此成為地中海飲食的核心油品。不過，若要進行長時間高溫油炸，就不建議使用橄欖油，以免營養流失。

 

再來，低溫冷用的油包括南瓜籽油、亞麻仁油與沙奇果油。這些油富含 Omega-3 或植物固醇，但煙點較低（160°C 以下），遇高溫容易氧化，產生異味甚至有害物質。最適合的用法是冷拌沙拉、直接生飲，或在料理完成後淋上，藉此保留活性成分。例如亞麻仁油與沙奇果油提供優質植物性 Omega-3，是素食者的好選擇；南瓜籽油則富含鋅與植物固醇，有助於頭皮與攝護腺健康。

最後，純保健用途則包括魚油與藻油。這兩者並不適合烹調，而是以膠囊或液態補充品為主。魚油提供 EPA 與 DHA，能降低血脂、減緩發炎；藻油則是植物來源的 DHA，適合純素飲食者，對腦部與眼睛保健有幫助。